Le spezie e lo zafferano

Con il termine “spezie” si indicano alcune sostanze (o miscele di sostanze) ricavate da semi, frutti, gemme, cortecce o radici di piante esotiche, perlopiù provenienti dall’Oriente, dai sapori assai forti e, in molti casi, addirittura piccanti. In commercio si trovano, nella maggior parte dei casi, essiccate e macinate e, se conservate in contenitori ermetici, al riparo dalla luce, sono in grado di mantenere i loro aromi anche per un intero anno.

Molto utilizzate anche in occidente nel periodo delle grandi scoperte geografiche, soprattutto delle classi più abbienti che, offrendole nei loro banchetti, ostentavano la propria ricchezza dimostrando di potersele permettere (erano infatti molto costose), le spezie hanno conosciuto, nella nostra cucina, un lungo periodo di quasi assenza per tonare “di moda” negli ultimi anni grazie all’avvicinamento di nuove tradizioni e di una mescolanza etnica sempre più varia che ha introdotto, anche in Europa, pietanze e sapori appartenenti ad altri Paesi.

Il loro pregio, sia nel passato che nel presente, è legato, oltre al piacere che possono conferire al palato, anche alle loro virtù curative che da sempre sono state sfruttate in campo erboristico. Pare, infatti, che molte di queste sostanze sono utili nella cura di numerosi disturbi dell’apparato digestivo e riescano, quindi, a conferire maggiore digeribilità anche ai piatti nei quali vengono impiegati.

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, non solo utilizzate nel campo erboristico, ma anche per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell’ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l’aglio viene usato come vegetale nella cucina.

Una delle spezie che utilizziamo maggiormente nei piatti della nostra cucina è lo zafferano, una spezia che viene prodotta a Rosciolo di Magliano, da un nostro compaesano e amico Riccardo Federici, che con la sua omonima azienda agricola partecipa alla rete di imprese agricole “Green Farms” di cui siamo membri. I suoi prodotti “Zafferano Bio in stimmi di Avezzano e Magliano dè Marsi” sono di qualità eccellente e genuina.

Lo zafferano è una pianta di origine orientale, della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo (lo zafferano dell’Aquila è conosciuto nel mondo intero con la sua produzione nell’Altopiano di Navelli) e in Sardegna. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. Il fiore color violetto fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno. Ogni fiore ha solo tre stimmi gialli che devono essere colti manualmente all’alba, prima che il sole sia troppo alto. I fiori generalmente si scartano, oppure vengono fatti essiccare e utilizzati come decorazione per i piatti (proprio come facciamo noi), mentre gli stimmi vengono essiccati. In questo processo si perde l’80% del peso, ma l’intensità del sapore (leggermente amarognolo) ci guadagna molto. Sono necessari circa 200.000 fiori per ottenere un kg di stimmi di zafferano. Si trova in commercio macinato o in stimmi interi. È consigliabile utilizzare gli stimmi filiformi mettendone a bagno un pizzico in acqua tiepida per sviluppare colore e aroma, prima di aggiungerli alle vivande della fase terminale di cottura. Va conservato in recipienti a chiusura ermetica e lontano dalla luce.

Lo zafferano si unisce bene con il riso (quello alla milanese è un classico, o la paella alla valenciana), zuppe di pesce, salse, budini e dolci di riso di origine orientale e, in genere, per colorare impasti, ripieni e salse.

Nel menù di questa settimana ci saranno alcuni piatti con protagonista proprio lo zafferano, piatti che presenteremo per la serata del 14 febbraio in occasione di San Valentino, ma che proponiamo durante tutto l’anno in diverse pietanze. Come potevamo farci scappare l’occasione di aggiungere ai nostri piatti un tocco di colore, genuinità e sapore unico? Tra questi piatti abbiamo i tonnarelli con speck e zafferano, e la faraona allo zafferano.
Oggi vi regalerò la nostra ricetta dei tonnarelli con speck e zafferano.