La pecora alla cottora

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10 kg. di Pecora
3 lt. Acqua
2 lt. Vino bianco
1 lt. olio
2 kg. di pachino
2 cipolle
3 carote
6 spicchi di aglio
4 foglie di salvia
6 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 gambi di sedano
Sale q.b.

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La Pecora alla Cottora è un piatto semplice ma dalla lunga preparazione e dal sapore unico. Nella marsica viene detta “la pecora ajio cotturo”.
Cenni storici del piatto
La “cottora” e’ il paiolo (pentolone in rame) degli antichi pastori retto da un treppiede e da una catena con gancio che viene posto sopra il fuoco di legna; era utilizzato durante la transumanza ed oggi è presente in molte case come cimelio delle generazioni passate. Ovviamente, oggi non viene più utilizzato e nel caso nostro utilizziamo pentole in alluminio oppure in acciaio.
In passato, durante le transumanze, venivano utilizzati i capi azzoppati, i più malandati, le pecore “sterpe”, cioè sterili. La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza.
La ricetta della pecora “alla cottora” affonda le sue radici nella tradizione pastorale (alcuni cenni si ritrovano dal Regno di Napoli del 1597).

La ricetta
In passato, prima della lessatura le carni venivano lasciate a marinare per una notte insieme alle erbe aromatiche raccolte durante il cammino (in transumanza), poi si provvedeva alla bollitura per diverse ora fino a quando la carne non diventava tenera.
In generale il procedimento di preparazione prevede la lessatura della carne in acqua bollente, schiumando le impurità, poi va scolata, sciacquata di nuovo in acqua calda e nuovamente scolata, per poi essere rosolata in olio con tutte le spezie e gli odori. La ricetta originale non prevede pomodoro, ma secondo i gusti si può aggiungere la salsa per renderla ancora più “saporita“.
Riassumendo quindi: Tagliate la carne a pezzi non troppo grandi ed eliminate le parti troppo grasse. Utlizzando due pentoloni che possano contenere la pecora tagliata, mettete dentro uno dei due pentoloni i pezzi, qualche foglia di alloro e versate l’acqua (non salate) che dovrà coprire il tutto, accendete e fate cuocere da quando bolle 4 ore circa aggiungendo acqua calda man mano che servirà. Mescolate spesso e con l’aiuto di uno scolino eliminate il grasso (in forma di schiuma) dalla superficie dell’acqua.

Durante la bollitura, nell’altro pentolone, aggiungete il vino bianco, l’acqua i pachino tagliati in due, il sedano tagliato a pezzi , l’olio d’oliva, la cipolla tritata, le carote tagliate a rondelle, l’aglio, la salvia, il rosmarino e le foglie d’alloro e il sale q.b.
Al termine delle 4 ore spegnete e scolate i pezzi di carne e versateli dentro l’altro pentolone, dove avete già preparato la salsa per aromatizzare la carne. Fate cuocere il tutto a fuoco lento da quando bolle per un’ora.

Lasciate riposare per una ventina di minuti e servite in ciotole di coccio.

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