Per la base:
100 gr di mandorle
200 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
3 uova medie
200 ml di latte
120 gr di burro
buccia grattugiata di mezzo limone
12 gr di lievito per dolci
Cioccolato bianco, limone e mandorle.... connubio perfetto!!
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INGREDIENTI
Per la crema pasticcera al cioccolato bianco
250 ml di latte intero
2 tuorli
50 gr di zucchero semolato
20 gr di amido di mais
250 ml di latte intero
2 tuorli
50 gr di zucchero semolato
20 gr di amido di mais
100 gr di cioccolato bianco
buccia di un limone e metà del suo succo
buccia di un limone e metà del suo succo
Per la bagna al limoncello
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
30-40 ml di limoncello o Strega
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
30-40 ml di limoncello o Strega
Per la ganache al cioccolato bianco
300 gr di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Tritate le mandorle insieme a 50 g di zucchero ( preso dal totale) in un mixer fino a ridurle in farina.
A parte montate le uova con il restante zucchero semolato (100 g) e la buccia grattugiata di limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite poi il latte, la farina 00 setacciata insieme al lievito e in ultimo le mandorle tritate finemente.
Aggiungete il burro fuso e fatto leggermente raffreddare, montate con le fruste a bassa velocità per incorporarlo del tutto.
Infine aggiungete il pizzico di sale.
Imburrate e infarinate due tortiere da 22 cm di diametro.
Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 25-30 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera al cioccolato bianco:
Mescolate con una frusta, in una ciotola, i tuorli, lo zucchero.la buccia grattugiata di limone, l’amido di mais e mescolate fino ad ottenere un composto chiaro.
Riscaldate nel frattempo il latte con due bucce di limone, spegnete ed eliminate le bucce.
Aggiungete il latte caldo sulla crema di uova mescolate e trasferite il tutto in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a quando il composto non si addenserà.
Appena inizierà a rapprendersi la crema è pronta.
Aggiungete il cioccolato bianco tritato alla crema calda e mescolate bene.
Trasferite la crema in una ciotola larga e coprite con pellicola a contatto.
Per la bagna al limoncello
Riscaldate 100 ml di acqua insieme a due cucchiai di zucchero semolato.Mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
Spegnete il fuoco e aggiungete il limoncello ( o liquore Strega)
Per la ganache al cioccolato bianco:
Tritate il cioccolato bianco finemente, portate la panna a sfiorare il bollore in un pentolino, spegnete e aggiungete il cioccolato bianco tritato, mescolate per farlo sciogliere completamente.
Componiamo la torta:
Adagiate il primo disco su un piatto da portata, bagnatelo con la bagna al limoncello (o strega) farcite con uno strato di crema al cioccolato bianco.
Aggiungete l’altro disco aggiungete un altro po’ di bagna sulla superficie e sui bordi.
Ricoprite con la ganache al cioccolato bianco tutta la superficie della torta.
Aggiungete poi tutte le mandorle a lamelle.
Conservate in frigorifero per massimo due giorni ben chiusa ed estraete la torta 10 minuti prima di servirla.
LE VARIANTI DEL TIMO
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
Una base friabile che racchiude un ripieno cremoso di ricotta e amaretti.
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INGREDIENTI
Ingredienti per la base
120 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
1 tuorlo
50 g di amaretti sbriciolati
230 g di farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
350 gr di ricotta vaccina
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
100 gr di amaretti sbriciolati
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Procedimento per il ripieno
In una ciotola mescolare l’uovo con lo zucchero, aggiungere la ricotta e gli amaretti sbriciolati ed amalgamare il tutto. Tenere da parte.
Procedimento per la base
In un mixer lavorare a crema il burro con lo zucchero di canna, aggiungere gli amaretti sbriciolati e tutti gli altri ingredienti. Azionare il mixer fino a creare un composto sbricioloso.
Rivestire una tortiera di 22 cm con carta forno. Prendere metà del composto sbriciolato e distribuirlo sulla base dello stampo schiacciandolo con un cucchiaio.
Aggiungere il ripieno di ricotta e amaretti e ricoprire il tutto con il restante impasto.
Cuocere in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 40 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, far raffreddare completamente prima di servire.
LE VARIANTI DEL TIMO
Per un tocco più sfizioso potete aggiungere nel ripieno delle gocce di cioccolato!
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
Pan di spagna al cacao farcito con una crema diplomatica al cioccolato!
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INGREDIENTI
Procedimento per il pan di spagna al cacao
5 uova medie
160 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro
30 gr di fecola di patate
buccia d’arancia grattugiata o vaniglia
1/2 bustina di lievito (favoltativo)
Ingredienti per la bagna
120 ml di acqua
50 ml di caffè ben ristretto o liquore a scelta preferito (Per una versione analcolica potete usare della bagna alla vaniglia o succo d’arancia)
1 cucchiaio di zucchero semolato
Ingredienti per la crema diplomatica al cioccolato
500 ml di latte intero
6 tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
un cucchiaino di essenza di vaniglia o aroma vaniglia
60 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti
250 ml di panna da montare
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Il procedimento per il pan di spagna al cacao
Montate le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciate in una ciotola la farina 00, la fecola, il cacao amaro ed eventualmente il lievito. Aggiungete delicatamente in più riprese questi ingredienti con una spatola dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
Aggiungete la buccia grattugiata d’arancia o l’aroma preferito.
Versate l’impasto in due tortiere imburrate e leggermente infarinate da 22 cm.
Cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.
Procedimento per la bagna
In un pentolino portate a bollore l’acqua insieme al cucchiaio di zucchero. Spegnete ed aggiungete il caffè oppure il liquore. Fate raffreddare completamente prima di usarla per la torta.
Procedimento per la crema diplomatica al cioccolato
In un pentolino portate ad ebollizione il latte.In una ciotola aggiungete i tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta a mano, ottenendo un composto chiaro. Unite l’amido di mais setacciato, l’essenza di vaniglia continuando a mescolare.
Aggiungete a filo il latte caldo e mescolate. Trasferite il tutto nel pentolino e portate ad ebollizione mescolando bene e continuamente con una frusta a mano, quando si sarà addensata aggiungete il cioccolato fondente tritato e fate sciogliere completamente e mescolate.
Coprite con pellicola trasparentee lasciate raffreddare.
A parte montate in una ciotola la panna e aggiungetela delicatamente alla crema pasticcera al cioccolato.
Composizione della torta mimosa al cioccolato
Estraete i pan di spagna dalle tortiere
Ricavate due dischi da entrambe i pan di spagna mettendone uno da parte.
Poggiate il primo disco di pan di spagna su di un piatto e bagnate con un pennellino tutta la base.
Farcite con un primo strato di crema diplomatica.
Procedete in questo modo fino a ricoprire l’ultimo disco di pan di spagna, con la crema diplomatica al cioccolato.
Prendete il pan di spagna messo da parte e ricavate dei cubetti che cospargerete su tutta la superficie della mimosa al cioccolato.
La torta mimosa al cioccolato è pronta, fatela riposare in frigorifero per qualche ora e servitela con una spolverata di zucchero a velo.
LE VARIANTI DEL TIMO
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
un dolce goloso senza burro né olio tutto da gustare come merenda o fine pasto!
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INGREDIENTI
Per la pasta:
3 uova
70 gr di zucchero
60 gr di farina
2 cucchiai di cacao amaro
1/2 bustina di lievito per dolci
Per la farcia:
250 gr di marmellata di pere
2 pere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di rhum
cannella in polvere q.b.
Per decorare:
50 gr di cioccolato fondente
cannella in polvere
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Montate a crema i tuorli con lo zucchero.
A parte montate a neve gli albumi.
Unite ai tuorli con lo zucchero la farina, il cacao e il lievito e mescolare. Infine unite anche gli albumi e amalgamate fino ad avere un composto omogeneo.
Versate il tutto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno livellate bene e cuocete in forno statico a 180 °C per 10 minuti.
Quando sfornate togliete subito la carta forno e avvolgete la pasta su un canovaccio umido e la lasciate finchè non si raffredda del tutto.
Pulite le pere e tagliatele a cubetti piccoli, metteteli in una padella con il cucchiaio di zucchero, il rhum e un po’ di cannella e far cuocere per 5 minuti.
Spalmate la marmellata sul rotolo e distribuitevi poi i pezzi di pere, scolando l’eccesso del liquido. Arrotolate la pasta e decorate con il cioccolato fuso oppure tagliate a fette e fare delle monoporzioni.
Lasciate in frigo almeno un paio d’ore prima di servire.
LE VARIANTI DEL TIMO
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
Un dessert particolare, semplice da preparare, ottimo in ogni occasione!!
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INGREDIENTI
Per la frolla:
250 gr di Farina
2 Tuorli
100 gr Zucchero
100 gr di burro
un pizzico di Sale
1/2 bustina di lievito per dolci
Per il ripieno:
250 gr di confettura di albicocche
Amaretti: 100 gr
100 gr di mandorle
3 Albumi
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
Rum q.b.
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Preparare la pasta frolla:
Lavorare, nell’impastatrice, a crema il burro con lo zucchero, aggiungere poi i tuorli,la farina, il sale, il lievito e impastare fino a formare un panetto morbido e liscio, avvolgerlo in pellicola trasparente e metterlo in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta frolla usando un matterello e sistemarla in una teglia imburrata lasciandola più alta lungo il bordo. Distribuire sulla superficie la confettura e fare un cerchio di amaretti imbevuti nel rum tutt’intorno.
Tritare a farina le mandorle nel mixer. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e, a metà operazione, aggiungere lo zucchero, infine, le mandorle tritate amalgamandole delicatamente. Versare il composto nello stampo, livellarlo leggermente e infornare il tutto per circa 40 minuti a 180°.
LE VARIANTI DEL TIMO
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
Il cioccolato fondente che si sposa con il caffè ,non c’è unione migliore.....
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INGREDIENTI
Per la base
300 g di farina 00
30 g di cacao amaro
100 g di nocciole tostate e tritate
2 uova medie
150 g di zucchero semolato
120 g di burro
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
Per la crema al caffè
400 ml di latte intero
80 ml di caffè
1 cucchiaino raso di caffè solubile
150 gr di zucchero semolato
4 tuorli medi
40 g di amido di mais
80 gr gocce di cioccolato
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Preparare la crema al caffè
In una ciotola sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero ottenendo così una crema.
In un pentolino portate ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia ed il caffè e successivamente allontanatelo dal fuoco.
Aggiungete il cucchiaino di caffè solubile e mescolate.
Versate metà del latte caldo sulla crema precedentemente preparata e aggiungete la farina.
Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione aggiungendo il restante latte. Mescolate con una frusta a mano, fino a quando la crema non si addenserà. Fate raffreddare completamente coperta con pellicola trasparente.
Procedimento per la base
Tritate le nocciole tostate.
Aggiungete il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, la farina 00, le uova e poi a mano a mano tutti gli ingredienti.
Impastare fino a creare un composto sbricioloso.
Rivestite una tortiera di 22-24 cm con carta forno.
Prendete metà del composto sbriciolato e distribuitelo sulla base dello stampo schiacciando leggermente con un cucchiaio o con le mani.
Aggiungete la crema al caffè, lasciando liberi i bordi e livellate con un cucchiaio.
Aggiungete le gocce di cioccolato e coprite il tutto con il restante impasto.
Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 45 minuti.
Quando sarà fredda, estraete dalla tortiera e servite con abbondante zucchero a velo.
LE VARIANTI DEL TIMO
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
La crostata è uno dei dolci più amati, semplice da preparare e ideale per la prima colazione!
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INGREDIENTI
Ingredienti:
75 Gr di Burro
100 Gr di Zucchero
1 Uovo
150 Gr di Farina
1 cucchiaino di lievito
10 amaretti
albicocche sciroppate
lamelle di mandorle (facoltative)
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
In una planetaria lavorate a crema il burro con lo zucchero, aggiungete poi l’ uovo, la Farina e il lievito e formate un panetto morbido e liscio avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo imburrate ed infarinate uno stampo per crostate di 24 cm; trascorsi 30 minuti, togliete la pasta frolla dal frigorifero. Trasferite il panetto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, mettete da parte un pezzo di pasta frolla per le strisce, dopo di che con un mattarello stendete la pasta frolla dello spessore di circa 1 cm e foderate lo stampo per crostate.
Bucherellate il fondo e cospargetelo di amaretti sbriciolati.
Disponete, a questo punto, le albicocche tagliate a spicchi, ricavate delle striscioline dalla pasta avanzata e disponetele a griglia sulle albicocche.
Infornate la crostata di albicocche per 30-35 minuti a 180°, lasciatela raffreddare e cospargetela con lo zucchero a velo
LE VARIANTI DEL TIMO
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
Pasta fresca all’uovo e come nascono i nostri primi piatti
La pasta fresca
I primi piatti asciutti di pasta fresca, detti anche farinacei, si ottengono principalmente dalla lavorazione di farine ricavate dai cereali, e, fra tutti i farinacei, la pasta occupa un ruolo importante nella cucina italiana; non esiste infatti regione che non annoveri tra le proprie specialità almeno un primo piatto di pasta.
Questa importanza deriva dal fatto che, nell’alimentazione delle società rurali e povere, il piatto di pasta costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste infatti venivano condite con il sugo della carne o del pesce, oppure semplicemente abbinate a verdure e legumi (combinazione tipica della dieta mediterranea e nutrizionalmente corretta).
Le paste alimentari si possono classificare in paste secche, fresche (all’uovo o di grano duro), ripiene e gratinate.
Il nostro ristorante all’interno dell’agriturismo produce esclusivamente pasta fresca all’uovo, e paste ripiene, soprattutto negli eventi organizzati per banchetti, quali cerimonie e feste organizzate.
La nostra pasta fresca è un impasto ottenuto da una farina di grano tenero e di semola, prodotti dal nostro agriturismo e macinati dal vicino mulino Amiconi di Magliano dei Marsi, lavorato con uova di nostra produzione, grazie alle galline presenti nel pollaio che giornalmente producono circa una trentina di uova, consentendo così alla brigata della cucina di preparare piatti unici, freschi e genuini.
Le uova prodotte in casa
Essendo una pasta fresca, la nostra pasta non viene sottoposta al processo di essiccazione e la sua umidità può raggiungere anche il 30%, e viene conservata nelle nostre celle frigorifere per un massimo di cinque giorni, garantendo la freschezza del prodotto ogni settimana.
Le farine che utilizziamo, come già detto di nostra produzione, hanno delle caratteristiche particolari, e delle specifiche proprietà reologiche, che durante l’impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la riuscita dei nostri prodotti. Ovviamente oggi parliamo della produzione della pasta all’uovo, ma non dimentichiamo che siamo produttori per uso ristorativo anche di pane, pizza e dolci (argomenti che tratteremo successivamente).
La nostra farina
Queste farine hanno una forza media (160-250W), permettendo un uso generico nella nostra cucina, grazie alla necessità media di liquidi che riescono ad assorbire (uova per pasta e dolci, acqua e olio per pane e pizza), dando così agli impasti specificità importanti quali: elasticità, estensibilità, tenacità e viscosità.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e uova pari 1:1.
Cosa vuol dire?
Noi, per i nostri impasti utilizziamo un uovo per ogni ettogrammo di farina. Questo tipo di impasto è utilizzabile per tutte le paste lunghe, le lasagne, i maltagliati (che nel nostro ristorante sono meglio conosciuti come Pezze, nell’esclusiva ricetta delle “Pezze del Timo”, che sono tra l’altro uno dei nostri piatti principi e più amati), e paste corte come i quadrucci. Per le paste ripiene invece (quali ad esempio: i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti), l’impasto per essere ben lavorato, e soprattutto per evitare che si asciughi durante la preparazione, si lavora con un liquido maggiore affinché non risulti troppo duro evitando così la rottura durante la cottura.
L’impasto come vi ho anticipato è molto semplice, la cosa più importante però è la sua lavorazione.
La spianaoia
Una volta amalgamati per bene gli ingredienti, bisogna infatti lavorare con il palmo della mano la pasta per almeno 10 minuti in modo molto energico, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (ovviamente di legno 12). Al termine della lavorazione l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, abbastanza consistente ed elastico. Prima della stesura però l’impasto avrà bisogno di riposare per circa 20 minuti, coperto da una pelli
cola o comunque al riparo dall’aria, per evitare che si crei una crosticina fastidiosa poi per la stesura della pasta stessa. Al momento di dare il formato che si desidera, la pasta dovrà risultare né troppo morbida (perché tenderebbe ad attaccarsi) né troppo secca (perché tenderebbe a rompersi). Una volta che avete “tirato” la vostra sfoglia con il mattarello (operazione che richiede forza e abilità manuale) dandovi una sfoglia più rugosa, riuscendo tra l’altro a trattenere meglio il condimento, o con la sfogliatrice (che semplifica e velocizza il vostro lavoro); tagliate o modellate la pasta a seconda delle vostre necessità. Ricordatevi però che questa va lasciata ad asciugare senza sovrapporla, altrimenti attaccherebbe, e per evitare che si attacchi la si può cospargere con un po’ di farina. Queste sono delle piccole accortezze, ma che vi daranno degli ottimi risultati.
La pasta all’uovo già di per sé è ottima se presentata nei modi usuali, con condimenti anche molto semplici, come un sugo al basilico fresco, con delle erbe aromatiche (come ad esempio i nostri Tagliolini alle Erbe, che sono un bel mix di odori e sapori unici ed energici), o semplicemente con un condimento semplice di burro e parmigiano; ma raggiunge la sua massima succulenza quando in essa racchiude uno di quei ripieni che danno vita a piatti incredibilmente ricchi di fantasia e gusti squisiti, come i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti, i tortellini con farce che possono essere a base di carne, formaggio, verdure o pesce; nel nostro caso prediligiamo i ripieni di formaggi, carni e verdure che sono di nostra produzione!
Non vi resta che provare i nostri accorgimenti e soprattutto venire a provare i nostri primi piatti di pasta all’uovo!
di Federica Iannola
Vi aspettiamo!
Semplice, gustosa e aromatica!!
INGREDIENTI
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero
un pizzico di sale
100 gr di burro
3 uova
1 bustina di lievito
3 arance
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Iniziate grattugiando la scorza delle arance, poi spremetene il succo avendo cura di filtrarlo attraverso un colino per trattenere eventuali residui filamentosi.
Setacciate in una ciotola la farina 00 e il lievito in polvere.
Versate lo zucchero in una planetaria, unite il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti e azionate la macchina, fino ad ottenere un composto cremoso. Mentre la planetaria è in funzione aggiungete anche le uova, una per volta, la scorza delle arance grattugiata e unite anche la farina e lievito, un cucchiaio alla volta, infine versate a filo il succo dell’arancia.
Quando il composto risulterà omogeneo, versate l’impasto all’interno di una tortiera del diametro di 24 cm precedentemente imburrata e foderata con carta forno.
Cuocere per 35 minuti a 180°
Servite con un abbondante spolverata di zucchero a velo.
LE VARIANTI DEL TIMO
Se volete potete tagliare la torta a metà e farcirla con della marmellata alle arance!
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
Per riscaldare le fredde sere d'inverno!
INGREDIENTI
350 gr di broccoli
2 patate
brodo vegetale
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 fette di pane
olio d’oliva
sale e pepe
di Giusy Pietrangeli
PREPARAZIONE
Lavate il broccolo e dividetelo in cimette. Sbucciare le patate e tagliatele a dadini.
Tritate la cipolla con uno spicchio d’aglio soffriggerli con un filo d’olio, aggiungete le patate e lasciate cuocere per qualche minuto. Unite le cime di broccolo e lasciare insaporire per altri 3 minuti, coprire il tutto con il brodo, portare a bollore e fate cuocere per 20 minuti.
Tagliate il pane a dadini e fatelo dorare con un filo d’olio e l’altro spicchio d’aglio.
Frullate la zuppa fino a ottenere una crema omogenea, (lasciate qualche cimetta di broccolo e qualche cubetto di patate per la decorazione) servitela con i crostini con olio a crudo e pepe.
LE VARIANTI DEL TIMO
Per un tocco di sapore in più potete aggiungere qualche fogliolina di timo fresco!
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!
