Come fare il pane secondo tradizione. Cenni storici e procedimento
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Il pane è l’alimento autentico e tradizionale per antonomasia, tanto da essere divenuto sinonimo di cibo e vita. È infatti ormai diventato un alimento base della civiltà occidentale, prendendo un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando appunto il suo ruolo fondamentale.
Le sue origini affondano nei primordi della civiltà, infatti la coltivazione e l’uso dei cereali risale al Mesolitico, quando i chicchi di grano venivano pestati e mescolati con l’acqua, mentre l’aggiunta degli agenti lievitanti risale all’epoca degli Egizi, narrata anche dalla Bibbia. Dal Medio Oriente poi la lavorazione del pane si diffuse in tutto il Mediterraneo, come dimostrano i forni comuni che iniziarono ad essere costruiti inizialmente nella Penisola Greca.
La panificazione nel corso dei secoli si è evoluta, tramandando anche gesti e conoscenze, fino a diventare una cultura vera e propria, tanto da gettare le basi della civiltà; infatti quando le popolazioni iniziarono la coltivazione dei cereali, con l’obiettivo unico di garantire a sé stessi la fonte principale di sostentamento, migliorarono prima di tutto le condizioni della vita e di conseguenza iniziò ad aumentare la popolazione.
Dopo vari secoli di evoluzioni delle tecniche produttive, innovazioni agrarie e scoperte scientifiche, abbiamo ereditato una ricchissima varietà di tipologie di pane, ottenute scegliendo e unendo ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito. L’uomo ha dato vita a quella che oggi definiamo arte bianca, garantendo a sé stesso e alle generazioni future un sostentamento genuino e ormai irrinunciabile.
Il pane è composto da pochissimi semplici ingredienti, e grazie ai contatti con le altre culture e le diverse tradizioni, nel corso dei secoli sono nati moltissimi tipi di pane, anche dalle forme più svariate. Ci sono anche alcuni tipi di pane detti speciali, ovvero quei tipi di pane realizzati con farine diverse da quelle solite, come la farina di solina, di segale, di soia, integrale, e via dicendo; sono ritenuti pani speciali anche quelli che nell’impasto hanno l’aggiunta di ingredienti aromatizzanti o grassi.
I sistemi di lavorazione del pane sono molteplici, e ogni tipologia di pane ha la sua tecnica di lavorazione, ma i due sistemi per eccellenza, per realizzare l’impasto base del pane casereccio, sono comunque due: il sistema diretto e quello indiretto.
Il sistema diretto prevede una lavorazione unica, con l’aggiunta degli ingredienti in un’unica fase, fino a formare un impasto ben amalgamato ma non omogeneo, per poi essere rimpastato.
Il sistema indiretto invece prevede due fasi di lavorazione. Nella prima fase si prepara un composto a base di acqua, farina e lievito che può essere asciutto e quindi viene chiamato Biga, se invece questo impasto risulta semiliquido si chiama Poolish, e viene lasciato fermentare. Nella seconda fase, a questo primo “lievitino” vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.
In entrambe i sistemi (diretto e indiretto), una volta formato l’impasto, esso viene lasciato riposare. Dopo la fase di riposo viene suddiviso, dandogli la forma preferita e lasciato fermentare di nuovo per il tempo necessario.
Noi utilizziamo un sistema diretto lungo per la produzione del pane che accompagna i pasti nel nostro ristorante.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e acqua pari 1:2. Vale a dire che per il nostro impasto utilizziamo mezzo litro di acqua per ogni chilogrammo di farina (un mix di farina di grano tenero e di semola, esclusivamente di nostra produzione).
Dapprima facciamo sciogliere il lievito in acqua tiepida, nel frattempo mescoliamo per bene le farine e a poco a poco aggiungiamo l’acqua, lasciamo riposare per qualche minuto (giusto il tempo che si idrati bene), poi aggiungiamo l’olio, lo zucchero, e infine sale e lievito, fino formare un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in un contenitore apposito chiuso, e dopo la prima fase di lievitazione (che, in questo sistema diretto lungo, dura circa 12 ore), lo suddividiamo in pagnotte, gli facciamo dei tagli trasversali sulla parte superiore e lasciamo nuovamente riposare le nostre pagnotte, coperte da un panno traspirante per circa un paio d’ore!
Forno a legna
Terminata la seconda fase di riposo, le inforniamo nel forno a legna, che rende il pane ancor più aromatico e fragrante, con una temperatura intorno ai 220°/250°; le pagnotte restano in forno, rigorosamente chiuso, per un’ora circa. Una volta sfornato, lasciando un odore inconfondibile di buon pane cotto che si sparge dappertutto… lasciamo raffreddare il pane in un luogo fresco e asciutto.
Pane con la zucca
Il pane che produciamo è uno di quei pani detti speciali, poiché ogni giorno nell’impasto viene aggiunto un aroma diverso; infatti alterniamo giornalmente il pane alle olive (che, grazie agli oli rilasciati dalle olive, tende ad essere particolarmente morbido), il pane alle noci (uno dei pani più graditi dai nostri clienti!) e quello alle erbe, l’ultimo pane nato nel nostro ristorante, che nell’impasto ha una particolare aggiunta di un mix di erbe aromatiche (timo, rosmarino, santoreggia, origano, maggiorana, timo limone) che dona al pane un gusto unico e particolare.
Venite ad assaporare la freschezza e la genuinità dei nostri pani unici!
L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.
10 kg. di Pecora
3 lt. Acqua
2 lt. Vino bianco
1 lt. olio
2 kg. di pachino
2 cipolle
3 carote
6 spicchi di aglio
4 foglie di salvia
6 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 gambi di sedano
Sale q.b.
di Andrea Ciofani
La Pecora alla Cottora è un piatto semplice ma dalla lunga preparazione e dal sapore unico. Nella marsica viene detta “la pecora ajio cotturo”.
Cenni storici del piatto
La “cottora" e’ il paiolo (pentolone in rame) degli antichi pastori retto da un treppiede e da una catena con gancio che viene posto sopra il fuoco di legna; era utilizzato durante la transumanza ed oggi è presente in molte case come cimelio delle generazioni passate. Ovviamente, oggi non viene più utilizzato e nel caso nostro utilizziamo pentole in alluminio oppure in acciaio.
In passato, durante le transumanze, venivano utilizzati i capi azzoppati, i più malandati, le pecore “sterpe”, cioè sterili. La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza.
La ricetta della pecora “alla cottora” affonda le sue radici nella tradizione pastorale (alcuni cenni si ritrovano dal Regno di Napoli del 1597).
La ricetta
In passato, prima della lessatura le carni venivano lasciate a marinare per una notte insieme alle erbe aromatiche raccolte durante il cammino (in transumanza), poi si provvedeva alla bollitura per diverse ora fino a quando la carne non diventava tenera.
In generale il procedimento di preparazione prevede la lessatura della carne in acqua bollente, schiumando le impurità, poi va scolata, sciacquata di nuovo in acqua calda e nuovamente scolata, per poi essere rosolata in olio con tutte le spezie e gli odori. La ricetta originale non prevede pomodoro, ma secondo i gusti si può aggiungere la salsa per renderla ancora più “saporita“.
Riassumendo quindi: Tagliate la carne a pezzi non troppo grandi ed eliminate le parti troppo grasse. Utlizzando due pentoloni che possano contenere la pecora tagliata, mettete dentro uno dei due pentoloni i pezzi, qualche foglia di alloro e versate l’acqua (non salate) che dovrà coprire il tutto, accendete e fate cuocere da quando bolle 4 ore circa aggiungendo acqua calda man mano che servirà. Mescolate spesso e con l’aiuto di uno scolino eliminate il grasso (in forma di schiuma) dalla superficie dell’acqua.
Durante la bollitura, nell’altro pentolone, aggiungete il vino bianco, l’acqua i pachino tagliati in due, il sedano tagliato a pezzi , l’olio d’oliva, la cipolla tritata, le carote tagliate a rondelle, l’aglio, la salvia, il rosmarino e le foglie d’alloro e il sale q.b.
Al termine delle 4 ore spegnete e scolate i pezzi di carne e versateli dentro l’altro pentolone, dove avete già preparato la salsa per aromatizzare la carne. Fate cuocere il tutto a fuoco lento da quando bolle per un’ora.
Lasciate riposare per una ventina di minuti e servite in ciotole di coccio.
Potrete utilizzare il sugo di cottura per condire della pasta come delle mezze maniche o delle fettuccine, aggiungendo del pecorino e del peperoncino.
L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.
Pasta fresca all’uovo e come nascono i nostri primi piatti
La pasta fresca
I primi piatti asciutti di pasta fresca, detti anche farinacei, si ottengono principalmente dalla lavorazione di farine ricavate dai cereali, e, fra tutti i farinacei, la pasta occupa un ruolo importante nella cucina italiana; non esiste infatti regione che non annoveri tra le proprie specialità almeno un primo piatto di pasta.
Questa importanza deriva dal fatto che, nell’alimentazione delle società rurali e povere, il piatto di pasta costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste infatti venivano condite con il sugo della carne o del pesce, oppure semplicemente abbinate a verdure e legumi (combinazione tipica della dieta mediterranea e nutrizionalmente corretta).
Le paste alimentari si possono classificare in paste secche, fresche (all’uovo o di grano duro), ripiene e gratinate.
Il nostro ristorante all’interno dell’agriturismo produce esclusivamente pasta fresca all’uovo, e paste ripiene, soprattutto negli eventi organizzati per banchetti, quali cerimonie e feste organizzate.
La nostra pasta fresca è un impasto ottenuto da una farina di grano tenero e di semola, prodotti dal nostro agriturismo e macinati dal vicino mulino Amiconi di Magliano dei Marsi, lavorato con uova di nostra produzione, grazie alle galline presenti nel pollaio che giornalmente producono circa una trentina di uova, consentendo così alla brigata della cucina di preparare piatti unici, freschi e genuini.
Le uova prodotte in casa
Essendo una pasta fresca, la nostra pasta non viene sottoposta al processo di essiccazione e la sua umidità può raggiungere anche il 30%, e viene conservata nelle nostre celle frigorifere per un massimo di cinque giorni, garantendo la freschezza del prodotto ogni settimana.
Le farine che utilizziamo, come già detto di nostra produzione, hanno delle caratteristiche particolari, e delle specifiche proprietà reologiche, che durante l’impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la riuscita dei nostri prodotti. Ovviamente oggi parliamo della produzione della pasta all’uovo, ma non dimentichiamo che siamo produttori per uso ristorativo anche di pane, pizza e dolci (argomenti che tratteremo successivamente).
La nostra farina
Queste farine hanno una forza media (160-250W), permettendo un uso generico nella nostra cucina, grazie alla necessità media di liquidi che riescono ad assorbire (uova per pasta e dolci, acqua e olio per pane e pizza), dando così agli impasti specificità importanti quali: elasticità, estensibilità, tenacità e viscosità.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e uova pari 1:1.
Cosa vuol dire?
Noi, per i nostri impasti utilizziamo un uovo per ogni ettogrammo di farina. Questo tipo di impasto è utilizzabile per tutte le paste lunghe, le lasagne, i maltagliati (che nel nostro ristorante sono meglio conosciuti come Pezze, nell’esclusiva ricetta delle “Pezze del Timo”, che sono tra l’altro uno dei nostri piatti principi e più amati), e paste corte come i quadrucci. Per le paste ripiene invece (quali ad esempio: i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti), l’impasto per essere ben lavorato, e soprattutto per evitare che si asciughi durante la preparazione, si lavora con un liquido maggiore affinché non risulti troppo duro evitando così la rottura durante la cottura.
L’impasto come vi ho anticipato è molto semplice, la cosa più importante però è la sua lavorazione.
La spianaoia
Una volta amalgamati per bene gli ingredienti, bisogna infatti lavorare con il palmo della mano la pasta per almeno 10 minuti in modo molto energico, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (ovviamente di legno 12). Al termine della lavorazione l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, abbastanza consistente ed elastico. Prima della stesura però l’impasto avrà bisogno di riposare per circa 20 minuti, coperto da una pelli
cola o comunque al riparo dall’aria, per evitare che si crei una crosticina fastidiosa poi per la stesura della pasta stessa. Al momento di dare il formato che si desidera, la pasta dovrà risultare né troppo morbida (perché tenderebbe ad attaccarsi) né troppo secca (perché tenderebbe a rompersi). Una volta che avete “tirato” la vostra sfoglia con il mattarello (operazione che richiede forza e abilità manuale) dandovi una sfoglia più rugosa, riuscendo tra l’altro a trattenere meglio il condimento, o con la sfogliatrice (che semplifica e velocizza il vostro lavoro); tagliate o modellate la pasta a seconda delle vostre necessità. Ricordatevi però che questa va lasciata ad asciugare senza sovrapporla, altrimenti attaccherebbe, e per evitare che si attacchi la si può cospargere con un po’ di farina. Queste sono delle piccole accortezze, ma che vi daranno degli ottimi risultati.
La pasta all’uovo già di per sé è ottima se presentata nei modi usuali, con condimenti anche molto semplici, come un sugo al basilico fresco, con delle erbe aromatiche (come ad esempio i nostri Tagliolini alle Erbe, che sono un bel mix di odori e sapori unici ed energici), o semplicemente con un condimento semplice di burro e parmigiano; ma raggiunge la sua massima succulenza quando in essa racchiude uno di quei ripieni che danno vita a piatti incredibilmente ricchi di fantasia e gusti squisiti, come i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti, i tortellini con farce che possono essere a base di carne, formaggio, verdure o pesce; nel nostro caso prediligiamo i ripieni di formaggi, carni e verdure che sono di nostra produzione!
Non vi resta che provare i nostri accorgimenti e soprattutto venire a provare i nostri primi piatti di pasta all’uovo!
di Federica Iannola
Vi aspettiamo!
L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.
L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.
