La pizza con farina di solina
Dopo avervi mostrato come facciamo l’impasto della pizza e come fare il pane di solina, questa volta vi parliamo della pizza con l’impasto di farina di solina. La pizza è così: un equilibrio perfetto di sapori e odori che mette di buonumore, una magia semplice e, tuttavia, anche un’alchimia misteriosa che solo chi è “del mestiere” sa ricreare ogni volta, per la gioia degli occhi e dello stomaco. E solo sperimentando riusciamo ogni volta a sorprendere prima di tutto noi stessi e chi la prova. E proprio la versatilità della pizza è la chiave della sua straordinaria diffusione: fonte di ispirazione in ogni parte del mondo è stata adattata secondo usanze locali e ingredienti tipici.
Della farina di solina ne abbiamo già parlato nell’articolo precedente, scritto sul pane, che abbiamo provato in purezza al 100%, e di questa farina “ancestrale”, ottima quindi per fare il pane, e con un’ottima resa anche per la pasta, ci incuriosiva conoscere anche la resa nella pizza.
E allora abbiamo provato!
Abbiamo imparato che impastare la farina di solina, significa avere a che fare con una farina molto ruvida, come abbiamo già visto, perché è una farina semi integrale, per questo nell’impasto abbiamo aggiunto una parte di farina 0, un po’ più di olio e usato un’acqua più calda per sciogliere il lievito di birra utilizzato.
La tecnica di produzione della pizza, impone un processo molto diverso rispetto a quello del pane, specie nelle ultime fasi prima della cottura. Mentre per il pane, una volta fatto l’impasto e successivamente le pagnotte, viene direttamente infornato per la cottura, per quanto riguarda la lavorazione dell’impasto della pizza tonda classica, cotta al forno a legna, una volta fatto l’impasto e ricresciuto il panetto, poco prima di infornarlo, va nuovamente schiacciato, per dargli la forma desiderata, così come originariamente prevede la sua preparazione, ed ecco che in questa fase, l’impasto sottoposto a stress, deve poter avere una buona risposta in termini di tenuta ed elasticità dell’impasto, tali che una farina con un indice proteico così basso, certamente da sola non riesce ad avere. Ed è proprio per questo motivo, per avere una lavorazione e una resa migliore, che abbiamo deciso di “spezzare” la farina, e non utilizzarla al 100% naturale.
Abbiamo comunque provato sia l’impasto al 100% naturale sia spezzato, e abbiamo deciso che la pizza migliore era quella con un impasto spezzato, sia per la lavorazione, per la stesura dell’impasto prima di essere infornata, e sia per il gusto. L’impasto al 100% rimaneva ruvido al palato, poco morbido, ma molto fragrante e croccante. L’impasto spezzato, con una percentuale di farina 0, invece dona all’impasto una morbidezza e una fragranza perfetta, ottima per il palato e buona per la salute.
Di seguito vi lascio la ricetta completa!
Ingredienti:
1 kg di farina di grano di Solina;
500 gr. di farina 00;
1 panetto di lievito di birra da 25 gr.;
mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva;
un cucchiaio di sale fino;
un cucchiaio di zucchero;
750 ml di acqua.
Dosi per: 4/6 persone
Tempo di preparazione: dall’impasto al forno 7/8 ore .
Tempo di cottura: con forno a 220° circa 10/12 minuti.
Difficoltà: Impegnativa
Procedimento:
Creiamo l’impasto mettendo la farina a fontana, e al centro di essa mettiamo l’acqua tiepida dove precedentemente abbiamo sciolto il panetto di lievito e lo zucchero.
Aggiungiamo il sale e l’olio extra vergine d’oliva e continuiamo ad impastare finché non si sarà formata una bella palla liscia ed omogenea. Mettiamo a lievitare l’impasto per circa 4 ore, in un contenitore coperto.
Riprendiamo poi l’impasto e lo rimpastiamo, lo tagliamo in diverse parti uguali, creiamo le palline e le lasciamo riposare in un contenitore apposito, coperte da un canovaccio per 3 ore circa in un luogo caldo.
Una volta riposate, prendiamo le nostre palline e le lavoriamo per fargli prendere la forma desiderata, dopodiché le condiamo a nostro piacimento, e le inforniamo per 10/12 minuti a circa 220°, nella funzione ventilata se cuociamo in un forno elettrico, ovviamente preriscaldato; altrimenti, come nel nostro caso, nel forno a legna… e buon appetito!
80 gr di zucchero
125 gr di mandorle tritate
2 uova
35 gr di cioccolato
25 gr di cacao in polvere
25 gr di farina
60 gr di burro
35 gr di lamponi
Fare bollire 50 ml di acqua con lo zucchero. Togliare dal fuoco, unire le mandorle tritate mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo riprendere la pasta di mandorle dal frigo e lavorandola unire un uovo alla volta, poi il cioccolato ormai fuso, la farina e il cacao e mescolare, infine aggiungere il burro fuso e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versarlo in uno stampo tondo, disponete poi i lamponi (lavati e asciugati) in modo uniforme su tutta la superficie della torta.
Cuocere in forno a 180° per 35/40 Minuti
Pasta fresca all’uovo e come nascono i nostri primi piatti
I primi piatti asciutti di pasta fresca, detti anche farinacei, si ottengono principalmente dalla lavorazione di farine ricavate dai cereali, e, fra tutti i farinacei, la pasta occupa un ruolo importante nella cucina italiana; non esiste infatti regione che non annoveri tra le proprie specialità almeno un primo piatto di pasta.
Questa importanza deriva dal fatto che, nell’alimentazione delle società rurali e povere, il piatto di pasta costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste infatti venivano condite con il sugo della carne o del pesce, oppure semplicemente abbinate a verdure e legumi (combinazione tipica della dieta mediterranea e nutrizionalmente corretta).
Le paste alimentari si possono classificare in paste secche, fresche (all’uovo o di grano duro), ripiene e gratinate.
Il nostro ristorante all’interno dell’agriturismo produce esclusivamente pasta fresca all’uovo, e paste ripiene, soprattutto negli eventi organizzati per banchetti, quali cerimonie e feste organizzate.
La nostra pasta fresca è un impasto ottenuto da una farina di grano tenero e di semola, prodotti dal nostro agriturismo e macinati dal vicino mulino Amiconi di Magliano dei Marsi, lavorato con uova di nostra produzione, grazie alle galline presenti nel pollaio che giornalmente producono circa una trentina di uova, consentendo così alla brigata della cucina di preparare piatti unici, freschi e genuini.
Essendo una pasta fresca, la nostra pasta non viene sottoposta al processo di essiccazione e la sua umidità può raggiungere anche il 30%, e viene conservata nelle nostre celle frigorifere per un massimo di cinque giorni, garantendo la freschezza del prodotto ogni settimana.
Le farine che utilizziamo, come già detto di nostra produzione, hanno delle caratteristiche particolari, e delle specifiche proprietà reologiche, che durante l’impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la riuscita dei nostri prodotti. Ovviamente oggi parliamo della produzione della pasta all’uovo, ma non dimentichiamo che siamo produttori per uso ristorativo anche di pane, pizza e dolci (argomenti che tratteremo successivamente).
Queste farine hanno una forza media (160-250W), permettendo un uso generico nella nostra cucina, grazie alla necessità media di liquidi che riescono ad assorbire (uova per pasta e dolci, acqua e olio per pane e pizza), dando così agli impasti specificità importanti quali: elasticità, estensibilità, tenacità e viscosità.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e uova pari 1:1.
Cosa vuol dire?
Noi, per i nostri impasti utilizziamo un uovo per ogni ettogrammo di farina. Questo tipo di impasto è utilizzabile per tutte le paste lunghe, le lasagne, i maltagliati (che nel nostro ristorante sono meglio conosciuti come Pezze, nell’esclusiva ricetta delle “Pezze del Timo”, che sono tra l’altro uno dei nostri piatti principi e più amati), e paste corte come i quadrucci. Per le paste ripiene invece (quali ad esempio: i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti), l’impasto per essere ben lavorato, e soprattutto per evitare che si asciughi durante la preparazione, si lavora con un liquido maggiore affinché non risulti troppo duro evitando così la rottura durante la cottura.
L’impasto come vi ho anticipato è molto semplice, la cosa più importante però è la sua lavorazione.
Una volta amalgamati per bene gli ingredienti, bisogna infatti lavorare con il palmo della mano la pasta per almeno 10 minuti in modo molto energico, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (ovviamente di legno 12). Al termine della lavorazione l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, abbastanza consistente ed elastico. Prima della stesura però l’impasto avrà bisogno di riposare per circa 20 minuti, coperto da una pelli
cola o comunque al riparo dall’aria, per evitare che si crei una crosticina fastidiosa poi per la stesura della pasta stessa. Al momento di dare il formato che si desidera, la pasta dovrà risultare né troppo morbida (perché tenderebbe ad attaccarsi) né troppo secca (perché tenderebbe a rompersi). Una volta che avete “tirato” la vostra sfoglia con il mattarello (operazione che richiede forza e abilità manuale) dandovi una sfoglia più rugosa, riuscendo tra l’altro a trattenere meglio il condimento, o con la sfogliatrice (che semplifica e velocizza il vostro lavoro); tagliate o modellate la pasta a seconda delle vostre necessità. Ricordatevi però che questa va lasciata ad asciugare senza sovrapporla, altrimenti attaccherebbe, e per evitare che si attacchi la si può cospargere con un po’ di farina. Queste sono delle piccole accortezze, ma che vi daranno degli ottimi risultati.
La pasta all’uovo già di per sé è ottima se presentata nei modi usuali, con condimenti anche molto semplici, come un sugo al basilico fresco, con delle erbe aromatiche (come ad esempio i nostri Tagliolini alle Erbe, che sono un bel mix di odori e sapori unici ed energici), o semplicemente con un condimento semplice di burro e parmigiano; ma raggiunge la sua massima succulenza quando in essa racchiude uno di quei ripieni che danno vita a piatti incredibilmente ricchi di fantasia e gusti squisiti, come i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti, i tortellini con farce che possono essere a base di carne, formaggio, verdure o pesce; nel nostro caso prediligiamo i ripieni di formaggi, carni e verdure che sono di nostra produzione!
Non vi resta che provare i nostri accorgimenti e soprattutto venire a provare i nostri primi piatti di pasta all’uovo!
Vi aspettiamo!
I formaggi tipici abruzzesi
Il formaggio, alimento ottimo da gustare da solo, è anche un ingrediente fondamentale della cucina italiana, infatti può essere usato come condimento delle paste, risotti e zuppe, per farcire ravioli e crêpes, per arricchire pizze, polente e carni.
La comparsa del formaggio nell’alimentazione dell’uomo risale all’epoca preistorica, ovvero alla scoperta, probabilmente casuale, del fatto che il caglio, presente nello stomaco degli ovini, aveva la capacità di coagulare il latte fresco lasciato in ambienti caldi. Il prodotto nato da questa trasformazione si dimostrò subito un alimento prezioso, dal momento che si conservava meglio di molti altri cibi e che poteva sfamare in modo semplice e pratico. Sicuramente il latte migliore per la produzione del formaggio è il latte crudo non pastorizzato, ma per ragioni igienico sanitarie, la maggior parte dei formaggi viene prodotta con latte pastorizzato, ovvero sottoposto a trattamenti termico per assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni. Il latte si coagula in quanto la caseina si raggruma e, precipitando, imprigiona parte del lattosio, formando la pasta caseosa; contemporaneamente, una parte dell’acqua e del lattosio viene eliminata e costituisce il siero, dal quale si ricavano tutti i sottoprodotti (che non possono essere definiti formaggi), come la ricotta.
La grande varietà di formaggi italiani rende impossibile un’unica classificazione generale. I criteri con cui essi possono essere suddivisi sono molteplici: il tipo di latte utilizzato (vaccino, caprino, pecorino, misto), il periodo di stagionatura (i freschi sono quelli che non subiscono stagionatura, e stagionati a diverse maturazioni), il contenuto di grassi (grassi, con un contenuto di grassi maggiore al 42%; semigrassi e magri, inferiore al 20%), la consistenza, che dipende dal contenuto di acqua (pasta molle, con una percentuale maggiore di acqua; semidura, dura), la temperatura di lavorazione del cagliato (durante la lavorazione il cagliato può essere portato a temperature diverse e così si possono avere formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta, con una temperatura di cagliata superiore ai 48°C).
Noi non produciamo i formaggi che utilizziamo, ma li scegliamo con cura e alcuni dei quali li acquistiamo da un’azienda che è membro della nostra rete di imprese “GREEN FARM”: “L’azienda Agricola Cofini”, che ci offre prodotti di alta qualità, genuini e semplici. Il produttore, Francesco Cofini è un agronomo e capacissimo nel rispettare le tradizioni delle produzioni locali.
Abbiamo una vasta selezione di formaggi, ci piace offrire prodotti con stagionature diverse, sapori e consistenze svariate. Partiamo dai formaggi a pasta molle per continuare con i semistagionati e per finire con quelli a pasta dura stagionati. Pecorino, primo sale, formaggi speziati di latte vaccino, ricotte e formaggi stracchinati. Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri. Gli zuccheri infatti, a noi piace apportarli con il miele o con le marmellate, di nostra produzione, e così, trovano il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. In linea di massima, miele e marmellate si abbinano a formaggi di elevata aromaticità. Il miele di acacia può andar bene anche per formaggi di media aromaticità. Da tener presente che i formaggi freschi, invece, vengono “coperti” dall’aroma del miele. Inoltre, offriamo, come accompagnamento dei nostri formaggi, anche il marcetto, un prodotto tipico dell’entroterra abruzzese; un formaggio grasso, a lunga maturazione, a pasta molle, prodotto col latte di pecora, molto aromatico, umido, spalmabile, e cremoso. Oltre al miele, le confetture e il marcetto, i formaggi posso essere accompagnati anche da vari tipi di pane (aromatizzati o speziati), verdure, e frutta fresca o secca.
Nella nostra cucina i formaggi sono molto presenti, dagli antipasti, alla degustazione di formaggi; ai primi piatti, con salse e ripieni di paste fresche; nei piatti unici, con formaggi fusi o alla brace, come il pecorino in salsa di menta, o le scamorze al coccio con prosciutto, o con tartufo fresco, o alla brace; e non possono mancare come condimenti per la pizza.
Un piatto che, di recente, abbiamo servito ai nostri clienti sono gli gnocchi ai quattro formaggi, una ricetta facile e veloce. Provatela anche voi!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di gnocchi (che potete fare voi seguendo la mia ricetta!!)
250 ml di panna
250 ml di latte
25 gr di burro
25 gr di farina
200 gr di formaggi misti (parmigiano, emmenthal, scamorza affumicata, fontina)
Procedimento:
Tagliare tutti i formaggi in piccoli pezzi (tranne il parmigiano, che va grattugiato) e metterli a bagno nella panna. Bollire il latte in una casseruola e preparare a parte il roux, sciogliendo in un pentolino il burro e unendovi, fuori dal fuoco, la farina. Quando il latte prende a bollire, unire il roux caldo, un pizzico di sale e un po’ di noce moscata e cuocere per qualche istante. Unire i formaggi e la panna e, prestando attenzione a non lasciar attaccare il composto sul fondo, mescolare per qualche minuto a fuoco lento.
Una volta pronti gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata in leggero bollore, e, appena salgono a galla, sgocciolare con un mestolo trasferendoli nella casseruola dove è stata preparata la salsa ai quattro formaggi. Mantecare per qualche secondo e servire gli gnocchi ai quattro formaggi, caldi e filanti!
La trippa è un tipo di frattaglia usata in gastronomia e ricavata durante la macellazione dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall’intestino.
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Con questo alimento si preparano davvero tanti piatti, che ricalcano proprio un po’ tutta la tradizione della cucina italiana di un tempo. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse.
Oggi prepariamo la trippa al sugo, una ricetta tipica della cucina napoletana, romana e sarda e, anche se preparate in modo diverso, le ricette sono molto simili!
Per cucinare la trippa al sugo bisognerebbe utilizzare la polpa di pomodoro, che rende la trippa al sugo dall’aspetto gradevole e con un sapore equilibrato, ma se volete potete utilizzare anche la passata di pomodoro o i pomodori pelati, che danno consistenze e sapori diversi alla vostra trippa!
Difficoltà: facile
Tempi di preparazione: 1h e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di trippa
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 gr di polpa di pomodoro
mezza cipolla
mezza carota
mezza costa di sedano
qualche foglia di basilico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
Come preparare la trippa al sugo:
Per preparare la trippa al sugo cominciate dalla pulizia della stessa, lavatela per bene sotto l’acqua corrente e fatela scolare.
Preparate intanto il trito aromatico di cipolla, sedano e carota, che metterete poi in un tegame e lascerete soffriggere con l’olio. Lasciate insaporire qualche istante a fiamma viva e infine aggiungete la trippa e fatela rosolare per qualche minuto, irrorate con il vino e lasciate che evapori completamente.
Aggiungete la polpa di pomodoro, il basilico e aggiustate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora a fiamma molta bassa.
Nei primi 45 minuti di cottura, tenete il tegame coperto con un coperchio, per poi toglierlo verso la fine della cottura, in modo che si ritiri il succo uscito dalla trippa stessa.
Consiglio:
Al momento di servirla aggiungete una spolverata di pecorino romano e il sapore sarà ancor più unico!
Approfittiamo di uno degli ortaggi di stagione più versatili in cucina, per un primo piatto dalla cremosità irresistibile: i nostri tagliolini agli asparagi.
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per: 4 persone
Tagliolini 500 g (puoi trovare la ricetta per fare i tagliolini nell’articolo su come fare la pasta)
Asparagi da pulire 400 g
Panna fresca liquida 150 g
Porro fresco 100 g
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Timo q.b.
Come preparare i nostri tagliolini:
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua in una pentola per far cuocere la pasta.
Iniziate poi a preparare gli asparagi: tagliando via la parte bianca più coriacea, pelate i gambi così da togliere i filamenti più duri, una volta puliti otterrete circa 300 g di asparagi, tagliateli a rondelle e lasciate da parte le punte.
Affettate finemente il porro e fatelo rosolare sul fuoco con dell’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungendo poca acqua calda per non far asciugare troppo il soffritto. Eliminate l’aglio, e nel frattempo cuocete i tagliolini nell’acqua bollente, cuoceteli al dente, perché poi finiranno di cuocere direttamente nella salsa.
Proseguite intanto con la preparazione della salsa, e nella padella aggiungete quindi gli asparagi a pezzetti, salate, pepate e proseguite la cottura per alti 7-8 minuti, a questo punto versate la panna e lasciate amalgamare cinque minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura frullate il tutto con il frullatore, fino ad ottenere una crema vellutata.
In una padella a parte mettete a rosolare le punte degli asparagi con un filo d’olio, rosolateli fino a che non saranno ben croccanti.
Lasciate restringere il condimento per un minuto, quindi scolate direttamente i tagliolini nella salsa, mescolate per insaporire e aromatizzate con del pepe. Spadellate ancora qualche istante e poi servite ben caldi i tagliolini con una spolverata di timo fresco e le punte degli asparagi rosolate.
Consiglio
Con l’aggiunta di qualche scaglia di parmigiano darete un tocco di sapore in più al vostro piatto!
L’arrivo della Primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della Natura e, in modo particolare, dagli appassionati ricercatori di Asparagi selvatici. In effetti, una vera prelibatezza!
Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa.
L’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.
Gli asparagi sono:
• Ricchi di vitamine
• Ricchi di Sali minerali
• Ricchi di fibre
• Depurano l’organismo e sono diuretici
• Sono antiossidanti
• Contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso
• Sono antinfiammatori naturali
• Aiutano la digestione e migliorano le funzioni intestinali
Proprio grazie a tutte le loro proprietà, mangiare asparagi ci consente di ottenere una serie di benefici: tenere a bada la glicemia, assumere una buona dose di vitamine e sali minerali, avere un effetto diuretico e depurativo sull’organismo.
La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, possiamo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. L’asparago bianco, che germogliando interamente sottoterra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme, ed ha un leggero gusto amaro.
L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato; proprio come quello che troviamo in Abruzzo, dove è diffuso in modo particolare negli ambienti di macchia mediterranea e nei boschi termofili dalla pianura sino alla media collina.
È inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.
In cucina si utilizzano i germogli verdi o bianchi dell’asparago, e per la loro preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio, od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.
L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.
L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre, possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. Ma, gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate, e sprigionare la propria fantasia!
Noi abbiamo proposto i tagliolini agli asparagi, un primo piatto ricco di gusto, ma soprattutto semplice e veloce da preparare!
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per: 4 persone
Ingredienti:
500 g di interiora di agnello
5 cipollotti piuttosto grandi
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
vino bianco per sfumare
sale e pepe
prezzemolo fresco tritato
200 gr di peperoni in agrodolce
Preparazione:
Affettate sottilmente i cipollotti e fateli appassire a fiamma bassa in una padella insieme all’olio, l’aglio tritato, il rosmarino e l’alloro.
Aggiungete le frattaglie, ben lavate e spurgate del loro sangue, asciugate e tagliate in piccoli cubettini. Rosolate il tutto a fiamma vivace e quando le frattaglie risultano croccanti, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e a dieci minuti dal termine della cottura aggiungete i peperoni in agrodolce. Salate, pepate e prima di servire, aggiungete una spolverata di prezzemolo fresco!
Buon appetito!
Le frattaglie in cucina
Piatti gustosi e poco conosciuti
Con il termine frattaglie si intendono le viscere interne commestibili asportate dalla carcassa dell’animale macellato, e costituiscono il cosiddetto quinto quarto alimentare. Le frattaglie bovine, ovine, suine, caprine ed equine si classificano in:
– frattaglie rosse: fegato, cuore, rognone (reni), milza, polmoni, lingua:
– frattaglie bianche: cervello, midollo spinale, animelle (insieme di ghiandole salivari, pancreas, timo), trippa (stomaco e parte superiore dell’intestino dei ruminanti), coratella (varia da regione a regione e può comprendere fegato, cuore, polmoni e reni).
Le frattaglie storicamente venivano utilizzate dalle classi meno abbienti in ricette divenute nel tempo piatti tipici della cucina popolare (come la coda alla vaccinara, i maccheroni alla pagliata, i fegatelli nella rete, la trippa alla romana, la coratella, ecc.).
Le frattaglie, oltre ad essere convenienti, sono ricche di proteine ad alto valore biologico, ma devono essere consumate freschissime perché tendono ad alterarsi facilmente per l’azione enzimatica e dei microrganismi.
Dal punto di vista gastronomico sono molto ricercati il cervello e il fegato, anche se quest’ultimo, pur presentando un alto valore nutritivo, è sede delle principali reazioni metaboliche dell’organismo, diventando luogo di accumulo di eventuali sostanze tossiche nocive. Dall’altra parte, il cervello va utilizzato con parsimonia, in quanto molto ricco di grassi e colesterolo.
Le frattaglie sono un piatto gustoso nonostante non siano tagli pregiati, e sono prevalentemente utilizzate nelle cotture al salto, al forno e in umido.
Nella nostra cucina abbiamo due piatti contenenti le frattaglie: la trippa di bovino al sugo, e la coratella di agnello con i peperoni in agrodolce. Due piatti gustosi, saporiti, tipici della nostra cucina locale abruzzese e genuini.
La corata o coratella è un piatto tradizionale del periodo pasquale: è un secondo realizzato con le frattaglie di agnello e in particolare con i polmoni, la milza, i reni, le animelle e il cuore, rigorosamente freschi e consumati appena ci vengono consegnati nel nostro ristorante.
Noi utilizziamo servire la coratella come antipasto, ed è difficile dire quale sia la versione abruzzese di questo piatto. Probabilmente ogni famiglia legata alla tradizione pasquale della coratella tramanda una ricetta propria. Molti aggiungono il pomodoro ad esempio, altri i carciofi, come nella tradizione romana. Noi nella nostra cucina aggiungiamo i peperoni in agrodolce!
L’ingrediente immancabile è ovviamente la cipolla, che deve essere abbondante, senza prevalere nel gusto.
La nostra coratella viene soffritta a fiamma vivace fino a che ogni pezzetto diventa un bocconcino quasi croccante fuori con un cuore morbido.
Prova la ricetta della nostra coratella!
La dieta vegana, o meglio la filosofia alimentare adottata dai vegani, prevede che non si mangino carne e pesce, come nella dieta vegetariana, ma in più non sono consumati neppure derivati dagli animali come ad esempio uova e formaggi. Alla base di questa scelta c’è il rispetto totale nei confronti degli animali e il rifiuto di qualsiasi violenza perpetrata ai danni degli esseri viventi.
Noi abbiamo creato dei piatti esclusivamente vegani, per cercare di andare incontro alle esigenze dei nostri clienti. Uno dei nostri piatti vegani è l’hamburger, accompagnato da chips di patate (di nostra produzione), e una bruschetta al pomodoro.
Con un contorno di patatine quindi e con le salse giuste nessuno può resistere a un buon hamburger vegano! Gli hamburger vegetali, che non sono altro che delle grandi polpette schiacciate, sono un piatto semplice, ma che può essere sempre molto originale da preparare dando spazio alla creatività e alle infinite combinazioni di sapori.
Le variazioni sono praticamente infinite: la scelta da prediligere è quella di creare un hamburger dall’apporto di nutrienti bilanciato. Per un pieno di proteine, gli hamburger di quinoa e lenticchie sono perfetti, oppure una combinazione di seitan e fagioli rossi, o ancora tofu e spinaci. Se invece si vogliono mangiare le verdure in modo diverso, gli hamburger sono una variante decisamente sfiziosa: pensiamo agli hamburger di zucchine, di cavolfiore o di melanzane solo per farne alcuni esempi.
Noi per i nostri hamburger vegani abbiamo introdotto nella nostra cucina la quinoa, una pianta originaria del Sud America, dal sapore e la consistenza eccezionale, un ottimo energizzante naturale. È un finto cereale che fa molto bene, nutre tanto e ingrassa poco! Si tratta di piccoli semini simili a quelli di sesamo, ma tondi, che cuocendosi si gonfiano diventando una specie di cous cous molto leggero.
Potete utilizzare la quinoa per preparare delle fantastiche zuppe di verdure, legumi e cereali o per arricchire un’insalata fredda, oppure proprio per gli hamburger vegani, come facciamo noi!
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 hamburger vegani:
– 100 gr di quinoa
– Un cucchiaio di semi di chia
– 250 gr di zucchine
– 130 gr di patate
– 130 gr di carote
– 2 cucchiai di pangrattato
– Sale e pepe
Procedimento:
Come primissima cosa, preparate la quinoa. Mettetela in uno scolino e lavatela sotto il getto dell’acqua corrente. In una casseruola fate bollire 200 ml di acqua. Aggiungete la quinoa, fatela bollire a fuoco dolce per 10 minuti. Passati i 10 minuti, aggiungete i semi di chia e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.
Fate bollire la carota, la patata e la zucchina che avete precedentemente tagliato a tocchetti, devono cuocere finché non saranno molto morbide.
In una ciotola, schiacciate bene con una forchetta le verdure, aggiungete la quinoa, un pizzico di sale, il pepe e il pangrattato. Impastate bene con le mani fino a raggiungere un composto omogeneo ed uniforme.
Formate 4 palline con le quali formerete 4 hamburger, semplicemente schiacciandoli leggermente.
Se preferite una cottura light, il forno è il metodo più indicato. La cottura consigliata è a 180° (max 200°), su una leccarda ricoperta con carta forno, in forno statico, in modo che gli hamburger non si secchino, fino a quando non si saranno dorati da entrambe le parti. Altrimenti, se avete voglia di qualcosa di più goloso, potete cuocerli in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva per 5/6 minuti per lato, fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina. Per ottenere una via di mezzo invece, per non sentirci troppo in colpa friggendo, prima di infornare gli hamburger potete spennellarli in superficie con un po’ d’olio.