Pasta fresca all’uovo e come nascono i nostri primi piatti
La pasta fresca
I primi piatti asciutti di pasta fresca, detti anche farinacei, si ottengono principalmente dalla lavorazione di farine ricavate dai cereali, e, fra tutti i farinacei, la pasta occupa un ruolo importante nella cucina italiana; non esiste infatti regione che non annoveri tra le proprie specialità almeno un primo piatto di pasta.
Questa importanza deriva dal fatto che, nell’alimentazione delle società rurali e povere, il piatto di pasta costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste infatti venivano condite con il sugo della carne o del pesce, oppure semplicemente abbinate a verdure e legumi (combinazione tipica della dieta mediterranea e nutrizionalmente corretta). Le paste alimentari si possono classificare in paste secche, fresche (all’uovo o di grano duro), ripiene e gratinate. Il nostro ristorante all’interno dell’agriturismo produce esclusivamente pasta fresca all’uovo, e paste ripiene, soprattutto negli eventi organizzati per banchetti, quali cerimonie e feste organizzate. La nostra pasta fresca è un impasto ottenuto da una farina di grano tenero e di semola, prodotti dal nostro agriturismo e macinati dal vicino mulino Amiconi di Magliano dei Marsi, lavorato con uova di nostra produzione, grazie alle galline presenti nel pollaio che giornalmente producono circa una trentina di uova, consentendo così alla brigata della cucina di preparare piatti unici, freschi e genuini.
Le uova prodotte in casa
Essendo una pasta fresca, la nostra pasta non viene sottoposta al processo di essiccazione e la sua umidità può raggiungere anche il 30%, e viene conservata nelle nostre celle frigorifere per un massimo di cinque giorni, garantendo la freschezza del prodotto ogni settimana. Le farine che utilizziamo, come già detto di nostra produzione, hanno delle caratteristiche particolari, e delle specifiche proprietà reologiche, che durante l’impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la riuscita dei nostri prodotti. Ovviamente oggi parliamo della produzione della pasta all’uovo, ma non dimentichiamo che siamo produttori per uso ristorativo anche di pane, pizza e dolci(argomenti che tratteremo successivamente).
La nostra farina
Queste farine hanno una forza media (160-250W), permettendo un uso generico nella nostra cucina, grazie alla necessità media di liquidi che riescono ad assorbire (uova per pasta e dolci, acqua e olio per pane e pizza), dando così agli impasti specificità importanti quali: elasticità, estensibilità, tenacità e viscosità. Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e uova pari 1:1.
Cosa vuol dire?
Noi, per i nostri impasti utilizziamo un uovo per ogni ettogrammo di farina. Questo tipo di impasto è utilizzabile per tutte le paste lunghe, le lasagne, i maltagliati (che nel nostro ristorante sono meglio conosciuti come Pezze, nell’esclusiva ricetta delle “Pezze del Timo”, che sono tra l’altro uno dei nostri piatti principi e più amati), e paste corte come i quadrucci. Per le paste ripiene invece (quali ad esempio: i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti), l’impasto per essere ben lavorato, e soprattutto per evitare che si asciughi durante la preparazione, si lavora con un liquido maggiore affinché non risulti troppo duro evitando così la rottura durante la cottura. L’impasto come vi ho anticipato è molto semplice, la cosa più importante però è la sua lavorazione.
La spianaoia
Una volta amalgamati per bene gli ingredienti, bisogna infatti lavorare con il palmo della mano la pasta per almeno 10 minuti in modo molto energico, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (ovviamente di legno 12). Al termine della lavorazione l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, abbastanza consistente ed elastico. Prima della stesura però l’impasto avrà bisogno di riposare per circa 20 minuti, coperto da una pelli
cola o comunque al riparo dall’aria, per evitare che si crei una crosticina fastidiosa poi per la stesura della pasta stessa. Al momento di dare il formato che si desidera, la pasta dovrà risultare né troppo morbida (perché tenderebbe ad attaccarsi) né troppo secca (perché tenderebbe a rompersi). Una volta che avete “tirato” la vostra sfoglia con il mattarello (operazione che richiede forza e abilità manuale) dandovi una sfoglia più rugosa, riuscendo tra l’altro a trattenere meglio il condimento, o con la sfogliatrice (che semplifica e velocizza il vostro lavoro); tagliate o modellate la pasta a seconda delle vostre necessità. Ricordatevi però che questa va lasciata ad asciugare senza sovrapporla, altrimenti attaccherebbe, e per evitare che si attacchi la si può cospargere con un po’ di farina. Queste sono delle piccole accortezze, ma che vi daranno degli ottimi risultati. La pasta all’uovo già di per sé è ottima se presentata nei modi usuali, con condimenti anche molto semplici, come un sugo al basilico fresco, con delle erbe aromatiche (come ad esempio i nostri Tagliolini alle Erbe, che sono un bel mix di odori e sapori unici ed energici), o semplicemente con un condimento semplice di burro e parmigiano; ma raggiunge la sua massima succulenza quando in essa racchiude uno di quei ripieni che danno vita a piatti incredibilmente ricchi di fantasia e gusti squisiti, come i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti, i tortellini con farce che possono essere a base di carne, formaggio, verdure o pesce; nel nostro caso prediligiamo i ripieni di formaggi, carni e verdure che sono di nostra produzione! Non vi resta che provare i nostri accorgimenti e soprattutto venire a provare i nostri primi piatti di pasta all’uovo!
Ingredienti per la base: 230 gr di Pasta sfoglia rettangolare 150 gr di Zucchero 75 gr di Farina 00 75 gr di fecola di patate 5 uova 1 baccello di vaniglia 1 pizzico di sale Per la crema diplomatica 250 ml Latte intero 180 ml di Panna fresca 75 gr di Zucchero 25 gr di farina 00 20 gr di Zucchero a velo 3 Tuorli 1/2 Baccello di vaniglia Per la Bagna: 200 ml Acqua 100 gr di Zucchero 20 ml Rum
Iniziamo preparando il Pan di spagna: Dividete gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi con metà dello zucchero per ottenere un composto spumoso e gonfio. Sbattete a parte gli albumi, aggiungete lo zucchero rimasto e unite gli albumi ai tuorli sbattuti precedentemente. Aggiungete la farina, i semi di una bacca di vaniglia e la fecola di patate setacciate insieme. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare delle dimensioni di 26X20 e versate l’impasto nello stampo. Infornate a 180° per 35/40 minuti. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna. Per la crema diplomatica iniziate con la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare, conservandola con un foglio di pellicola a contatto. Passate alla crema Chantilly: Versate la panna, ben fredda, in una planetaria e montatela, quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola. Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly e stemperate le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea. Ora dedicatevi agli strati di sfoglia: Stendete con un mattarello la pasta sfoglia già pronta e ricavate due rettangoli delle dimensioni poco più piccole di quelle del pan di spagna. Trasferite i due rettangoli su una leccarda ricoperta di carta forno e bucatele con i rebbi di una forchetta. Cospargete di zucchero a velo e passatele al forno statico a 180° per 12/13 minuti. Preparate ora la bagna: Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fate sciogliere bene il tutto, quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Potete ora comporre la torta diplomatica: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con la crema diplomatica. Prendete ora lo strato di Pan di spagna e adagiatelo sulla crema per formare il secondo strato, bagnate abbondantemente il Pan di spagna con la bagna al rum, quindi cospargetelo con uno strato di crema diplomatica. Terminate ora con l’ultimo strato di sfoglia, cospargete abbondante zucchero a velo ed ecco pronta la vostra torta diplomatica.
Ingredienti:
200 gr di biscotti secchi
70 gr di burro
50 gr di zucchero Per il Ripieno:
500 gr di ricotta
125 gr di mascarpone
130 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato gianduia
100 gr di cioccolato bianco
Frullate i biscotti secchi con lo zucchero, unite il burro fuso e amalgamate. Rivestite il fondo di stampini monouso con un disco di carta forno, distribuite il composto di biscotti e pressate bene fino ad ottenere uno strato di circa 1/2 cm. In una ciotola lavorate il mascarpone e la ricotta con lo zucchero. Dividetelo in tre parti uguali e a ciascuna unite un tipo di cioccolato differente, finemente tritato. Con l’aiuto di un sac à poche distribuite le tre farce negli stampini, alternandole. Trasferite in frigo e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, sformate i tortini, guarnendoli con scaglie di cioccolato.
Ingredienti:
500 gr di Pavesini
500 gr di Mascarpone
5 Tuorli di uova
50 gr di Zucchero
150 gr di Cioccolata fondente
3 cucchiai di sciroppo alla menta
1 Bicchiere di latte
Caco in polvere
Montate i tuorli con lozucchero, aggiungete il mascarpone e mescolate a crema, dividete il composto in due ciotole, incorporate in una il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e nell’altra lo sciroppo alla menta. In una pirofila disponete uno strato di pavesini bagnati nel latte, coprite con il composto di mascarpone e cioccolato, cospargete di cacao, distribuite un secondo strato di pavesini, coprite con il composto di mascarpone e menta, spolverate la superficie con il cacao, decorando a piacere, conservate il tiramisù in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
Ingredienti:
250 gr di latte
75 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
20 gr di farina
5 gr di colla di pesce
60 gr di miele
125 gr di torrone
una stecca di vaniglia
Per la salsa ai lamponi:
300 gr di lamponi
limone
100 gr di zucchero
Mescolate i tuorli con lo zucchero, unite poi la farina, mescolate bene e tenete da parte.
In una casseruola versate il latte, il torrone sbriciolato, il miele e la vaniglia, mettete sul fornello e quando prende a bollire togliete dal fuoco, versatevi le uova con la farina e mescolate.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda per 10 minuti, rimettete la casseruola sul fuoco, aggiungete la colla di pesce ammorbidita, mescolate e lasciate raffreddare.
Versate il tutto negli stampi e conservate in frigorifero per 3 ore.
Lavate i lamponi, metteteli nel frullatore con lo zucchero e il succo di limone, frullate e passate con un colino.
PER LA FROLLA:
100gr di burro a temperatura ambiente
60 gr di zucchero a velo
15 gr di miele di acacia
30 gr di tuorlo
Scorza di limone grattugiata
170 gr di farina
Sale
Foglie di menta per decorare
CREMA ALLO YOGURT:
200 gr di yogurt bianco intero
30 gr di zucchero a velo
200 ml di panna fresca
200 gr di fragole fresche
Lavorate il burro a pomata con lo zucchero a velo e il miele. Aggiungete i tuorli uno alla volta, appena il composto risulterà amalgamato e cremoso, salate. Setacciate la farina e aggiungetela al composto. Formate un mattoncino che avvolgerete in una pellicola riponendola in frigorifero per 30 minuti. Accendete il forno a 160°. Stendete la frolla in una teglia per crostate, bucherellate con una forchetta il fondo, infornate per circa 20 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Montate, intanto, la panna ben fredda in una terrina, unite lentamente lo yogurt e lo zucchero a velo, mescolando dolcemente fino ad ottenere una crema vellutata. Versate la crema sul fondo della crostata e distribuite le fragole, tagliate a metà, a ventaglio su tutta la superficie. Decorate con qualche foglia di menta.
Prendete una pirofila e disponete nelle stessa i pezzi di baccalà, la cipolla finemente tritata, l’olio, due bicchieri di vino ed un paio di foglie di alloro.
Ponete la pirofila nel forno a 200°C e lasciate cuocere fino a che il vino non è completamente evaporato.
All’interno dell’agriturismo sono riservati degli alloggi con posti letto per gli ospiti. Sono spaziosi e dotati di tutte le comodità. Sono posti al pianterreno. Hanno una spaziosa veranda esterna con una bellissima vista sulla campagna e i monti circostanti.
Tutti gli alloggi sono costruiti in legno e sono antisismici al 100%. Alcuni chalet hanno l’aria condizionata.
Gli ospiti possono scegliere tra:
solo pernottamento
mezza pensione
pensione completa
pernottamento e prima colazione.
Il nostro agriturismo in abruzzo è un ottimo B&B in natura
Gli alloggi sono autonomi (Acqua, riscaldamento). Anche l’ingresso è autonomo. Ottima logistica come agriturismo Ovindoli, Agriturismo Campo Felice, agriturismo Tagliacozzo.
La cucina offre menù biologici alla carte e degustazioni di carne, con una particolare attenzione alle tradizioni, ai prodotti freschi di nostra produzione e alle stagioni.
Sapore locale Abruzzese con ricette tradizionali e prodotti locali!
L’Agriturismo il Timo è circondato dal verde. Ha un bellissimo giardino con arredi raffinati , amache, un orto molto grande e piante da frutta.
C’è il vivaio, area giochi per bambini e una suggestiva Piscina con vista montagna circondata dal verde. Serviamo aperitivi e aperitivi cenati a bordo piscina.
Ci sono gli animali della nostra fattoria che possono essere visitati dai bambini.
Siamo uno dei pochi agriturismi in Abruzzo con piscina situati in montagna.
L’Agriturismo è immerso nel verde in una natura superba protetta a pochi passi da una continuità di PARCHI.
Parco Nazionale D’Abruzzo
Parco Nazionale del Gran Sasso
Parco nazionale della Maiella
Parco dei Monti della Laga
OASI DEL WWF
Si trova all’interno della Riserva orientata naturale del Monte Velino. È area naturale protetta della Regione Abruzzo istituita nel 1987. Occupa una superficie di 3.550,00 ha sul Monte Velino, nei territori di Magliano de’ Marsi e Massa d’Albe. Vicino alle piste da sci.
