farina

Le famose crêpes francesi in Italia si chiamano crespelle (con varianti regionali, come ad esempio proprio qui in Abruzzo vengono chiamate scrippelle) e comunque conoscono diverse varianti a seconda dei Paesi nelle quali si cucinano: le blinis russe (con lievito), le tortillas messicane (senza uova), ecc. Tutte ricette che nascono dallo stesso principio di base: cucinare sottilissime frittatine (cotte in una padella o su una piastra), quasi trasparenti, che si possono farcire in innumerevoli modi, seguendo scrupolose e tradizionali ricette o semplicemente dando libero sfogo alla propria fantasia.
Questi “veli” di frittatine in realtà non nascono in Francia, ma hanno origine proprio in Italia. Gli storici sono infatti concordi nel rintracciare l’origine di queste frittatine a Roma, nel 472 d.C., quando papa Gelasio le “inaugurò”, secondo antiche cronache, in occasione della festa della Candelora (il 2 febbraio).
La ricetta di quel tempo era a base di farina di frumento “vecchia”, cioè ottenuta con la precedente mietitura, e uova. Il nome italiano che fu dato a questa pietanza deriva dalla parola crispus, cioè arricciato, perché quelle frittatine di sola farina e uova tendevano ad arricciarsi facilmente.
E pare proprio quindi, che quelle che oggi normalmente consideriamo come prelibatezze francesi importate poi successivamente in Italia, siano invece nate qui e arrivate oltralpe (dove l’impasto si è arricchito con burro e latte) grazie a qualche pellegrino che le aveva assaggiate e apprezzate in casa nostra. Le celebri crêpes Suzette, invece, condite con salsa all’arancio e Grand Marnier, sono una variante tutta francese e furono offerte per la prima volta alla bellissima attrice dell’Opéra Suzette, nel 1897 da Joseph, mâitre del ristorante Mariveaux di Parigi.
Oggi le crespelle sono, in un certo senso, utilizzate in maniera equivalente alla pasta, perché, essendo un elemento neutro, né dolce né salato, possono essere condite o farcite con diversi alimenti e sono quindi molto versatili. Anzi, si può dire che in questo senso superano di gran lunga la pastasciutta vera e propria, in quanto largamente impiegate anche come dolci: condite o farcite con gelato, frutta, liquori, marmellate e salse varie di pasticceria.
Nei primi piatti le crespelle possono avere mille formati, quadrate o tonde, arrotolate a cannolo, piegate a fazzoletto o a triangolo, ma anche presentate a fagottino chiuse con un laccio di porro, erba cipollina o spaghetto cotto, e possono essere condire in mille modi, ma di solito sono a base di besciamella densa aromatizzata a seconda del piatto che si sta preparando. La cottura avviene sempre in forno, dopo averle preparate con accuratezza in padella o sulla piastra, queste, una volta farcite, vengono disposte preferibilmente in una pirofila o in tegami di coccio monoporzione già su un letto di besciamella, così sistemate vengono poi velate di salsa, guarnite e cosparse di formaggio grattugiato, burro fuso e gratinate in forno per una decina di minuti a 200°.
Le crespelle devono essere servite ben calde e gratinate. I fagottini vengono generalmente scaldati in forno senza salsa, la quale verrà messa poi ben calda sul fondo del piatto da servire e non sulla crespella, così da darle visibilità. Per presentare le crespelle in modo originale si può sostituire parte della farina con farine particolari (di castagne, di ceci, farine integrali, di farro, di grano saraceno) oppure aromatizzando il composto con triti aromatici. Si può anche colorare l’impasto unendo erbe tritate, come il prezzemolo, gli spinaci, lo zafferano o ancora con il concentrato di pomodoro. In questo caso conviene presentarle a fagottino così da poterne apprezzare le caratteristiche cromatiche.
Per un’ottima riuscita delle crespelle seguite questi pochi consigli…
– Realizzate un composto fluido, senza grumi, non troppo denso, in modo che possa essere ben distribuito sulla superficie della padella antiaderente;
– Fate riposare il composto per qualche minuto prima di usarlo;
– Riscaldate bene la padella o la piastra e ungetela leggermente,
– Versate nella padella una piccola quantità di pastella e lasciatela cuocere per pochi secondi in modo che la crespella resti chiara;
… e qui trovate la ricetta base con la quale potrete dare sfogo alla vostra fantasia!